HACCP, IFS, FSSC & Co.
einfach erklärt
Lebensmittelsicherheit und Qualitätsmanagement verständlich gemacht
Du willst wissen, was HACCP eigentlich ist?
Was sich hinter IFS, FSSC oder BRC verbirgt?
Und wie all das mit Audits, Hygieneplänen oder deinem QM‒System zusammenhängt?
Dann bist du hier genau richtig.
Diese Seite ist dein Kompass im Dschungel der Lebensmittelsicherheit.
Egal ob du ganz neu im Thema bist oder schon tief in Normen steckst – hier bekommst du Klarheit. In verständlicher Sprache. Mit Fachwissen, das auch wirklich weiterhilft.
Was bedeutet HACCP?
Einfach erklärt – für alle, die mit Lebensmitteln zu tun haben
HACCP – das klingt erstmal nach Bürokratie, Abkürzungen und viel Papierkram.
Aber wenn du Lebensmittel herstellst, verarbeitest oder verkaufst, kommst du daran nicht vorbei. Und das ist auch gut so. Denn HACCP schützt das, was wirklich zählt: die Gesundheit der Menschen, die deine Produkte konsumieren.
In diesem Abschnitt erfährst du:
Was bedeutet HACCP?
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points.
Auf Deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte.
Ein HACCP-System hilft dir dabei, potenzielle gesundheitsgefährdende Risiken im Produktionsprozess zu identifizieren, zu bewerten – und vor allem: zu kontrollieren.
Das Ziel?
Sichere Lebensmittel – von der Rohware bis zum fertigen Produkt.
Warum ist HACCP so wichtig?
Lebensmittel können auf vielen Wegen gefährlich werden:
- durch mikrobiologische Gefahren wie Salmonellen oder Listerien
- durch physikalische Fremdkörper wie Glas oder Metallteile
- durch chemische Rückstände oder Reinigungsmittel
- durch Allergene, die nicht gekennzeichnet sind
HACCP sorgt dafür, dass solche Risiken nicht zufällig entdeckt werden, sondern dass du sie systematisch in den Griff bekommst und das bevor ein Schaden entsteht.
Was gehört alles in ein HACCP-Konzept?
- Beschreibung des Produkts und der Zielgruppe
- Flussdiagramm des Prozesses
- Systematische Gefahrenanalyse
- Liste aller CCPs mit Grenzwerten und Maßnahmen
- Formulare zur Dokumentation und Kontrolle
- Schulungsnachweise für dein Personal
- Regelmäßige Überprüfung und Aktualisierung
Tipp: Dein HACCP-System lebt!
Es muss mit deinem Betrieb wachsen – und darf kein statischer Aktenordner sein.
Häufige Fehler im HACCP-Alltag
- Du übernimmst einfach ein Konzept von einem anderen Betrieb
- Du erkennst CCPs nicht – oder legst zu viele fest
- Du dokumentierst zu viel … oder zu wenig
- Dein Team versteht die Bedeutung der Maßnahmen nicht
- Du aktualisierst das System nicht regelmäßig
Die Folge: Unsicherheit im Audit, Stress im Alltag – und unnötige Risiken.
Die
7 Grundsätze von HACCP
einfach erklärt
Ein gutes HACCP-System basiert auf 7 Schritten, die weltweit anerkannt sind:
1
Gefahrenanalyse durchführen
Wo könnten im Prozess Gefahren für die Lebensmittelsicherheit entstehen?
2
Kritische Kontrollpunkte (CCPs) festlegen
An welchen Stellen musst du zwingend eingreifen, um Risiken auszuschließen?
3
Grenzwerte definieren
Wann ist etwas noch in Ordnung – und wann nicht mehr?
4
Überwachungsverfahren festlegen
Wie überprüfst du regelmäßig, ob alles passt?
5
Korrekturmaßnahmen planen
Was passiert, wenn etwas schiefläuft?
6
Verifizierung sicherstellen
Funktioniert dein HACCP-System wirklich in der Praxis?
7
Dokumentation & Aufzeichnungen
Was ist wann, wie und durch wen geprüft worden?
Fazit: HACCP
Pflicht mit Sinn
Ja, HACCP ist gesetzlich vorgeschrieben.
Aber es ist auch ein unglaublich wertvolles Werkzeug, wenn du es richtig nutzt.
Es hilft dir, Risiken zu erkennen, Produkte sicherer zu machen und Vertrauen aufzubauen – intern wie extern.
Und das Beste: Du musst diesen Weg nicht allein gehen.
Im HACCP Podcast sprechen wir regelmäßig über typische HACCP-Fragen aus dem Alltag – praxisnah, verständlich und mit einem Schuss Humor.
IFS, FSSC oder BRC – was ist was?
Zertifizierungsstandards in der Lebensmittelbranche einfach erklärt
Du hast von IFS, FSSC oder BRC gehört – weißt aber nicht genau, was dahintersteckt?
Du fragst dich, welcher Standard für dein Unternehmen relevant ist – und ob du überhaupt zertifiziert sein musst?
Hier bekommst du endlich einen Überblick – verständlich, praxisnah und ohne Normenkauderwelsch.
Warum gibt es überhaupt so viele Standards?
Lebensmittel müssen sicher sein – logisch.
Aber weil es weltweit unterschiedliche Anforderungen, Märkte und Kunden gibt, haben sich verschiedene Zertifizierungsstandards entwickelt.
Alle haben das gleiche Ziel:
Verlässliche Qualität sicherstellen
Verbraucher:innen schützen
Transparenz im Prozess schaffen
Doch wie unterscheiden sich die Systeme und welches passt zu dir?
Die drei wichtigsten Standards im Vergleich:
IFS Food (International Featured Standard)
Besonders relevant für: Zulieferer großer Handelsketten in Europa
IFS wird häufig von Supermärkten und Discountern gefordert, um eine einheitliche, hohe Qualität zu gewährleisten.
Merkmale:
- Konzentration auf Produktsicherheit & -qualität
- Fokus auf Betriebs- und Prozesskontrolle
- Audit durch unabhängige Zertifizierungsstelle
- Punktesystem mit Bewertung („Higher Level“ etc.)
Typische Frage im Google‒Search: „Wer braucht IFS?“
Antwort:
Alle, die in den Handel mit Eigenmarken liefern wollen.
FSSC 22000 (Food Safety System Certification)
Besonders relevant für: Industriebetriebe mit internationalen Kunden
FSSC basiert auf ISO 22000 und ist ein weltweit anerkannter Standard – speziell für große Unternehmen mit komplexen Strukturen.
Merkmale:
- Kombiniert ISO 22000, branchenspezifische Voraussetzungen (z. B. PAS 220) und zusätzliche Anforderungen
- Betonung auf Managementsystemen & kontinuierlicher Verbesserung
- ISO-konform, ideal für Unternehmen mit mehreren Zertifizierungen
Typische Frage im Google‒Search: „Was ist FSSC und wie unterscheidet es sich von ISO 22000?“
Antwort:
FSSC baut auf ISO 22000 auf, ergänzt sie aber um praxisnahe Module – und wird GFSI-weit anerkannt.
BRCGS (Brand Reputation through Compliance Global Standard)
(früher: BRC)
Besonders relevant für: Lieferanten britischer und internationaler Handelsketten
Ursprünglich in Großbritannien entwickelt, heute international verbreitet – vor allem in englischsprachigen Märkten.
Merkmale:
- Fokus auf Produktsicherheit, Qualität und Legal Compliance
- Starke Gewichtung auf Risikomanagement und Dokumentation
- Klar strukturierte Anforderungen und detaillierte Vorgaben
- Oft verpflichtend für Export nach UK & Irland
Typische Frage im Google‒Search: „Was ist BRC und wie unterscheidet es sich von IFS?“
Antwort:
BRC ist etwas stärker reglementiert, IFS lässt etwas mehr Raum zur Gestaltung. Beide gelten als gleichwertig im internationalen Handel.
Gemeinsamkeiten aller Systeme
Egal ob IFS, FSSC oder BRC – du wirst dich mit diesen Themen beschäftigen:
HACCP als Fundament
Rückverfolgbarkeit & Produktsicherheit
Hygiene, Schulungen, Wartung & Dokumentation
Umgang mit Reklamationen & Krisenmanagement
Lieferantenbewertung & interne Audits
Welcher Standard passt zu dir?
Das hängt vor allem davon ab:
Wohin du lieferst
(national/international)
Wer deine Kunden sind
(Industrie vs. Handel)
Wie komplex dein Unternehmen aufgebaut ist
Welche Anforderungen du bereits erfüllst
Ob du bereits ISO-Systeme nutzt oder nicht
Wichtig:
Es geht nicht um besser oder schlechter – sondern darum, welcher Standard zu deinem Markt passt.
Und wenn ich gar nicht zertifiziert bin?
Keine Sorge – du musst nicht zwingend zertifiziert sein.
Aber: Ein gutes QM-System lohnt sich auch ohne Stempel – für Sicherheit, Struktur und Vertrauen in deine Abläufe.
Und falls du doch eine Zertifizierung anstrebst: Ich begleite dich gern auf dem Weg dorthin. Vom Aufbau bis zur Auditvorbereitung
Verstehen statt verwirren lassen
Zertifizierungsstandards wirken oft einschüchternd, aber wenn du sie erstmal durchblickst, wirst du merken:
Sie helfen dir, dein Unternehmen sicherer, strukturierter und zukunftsfähiger aufzustellen.
Und genau dabei unterstütze ich dich – im Podcast, in Schulungen oder ganz individuell in deinem Betrieb.
Audit in der Lebensmittelbranche
Ablauf, Vorbereitung & häufige Fehler – einfach erklärt
Ein Audit steht an und bei dir steigt langsam der Puls?
Ob intern oder extern, angekündigt oder überraschend: Audits sorgen oft für Unsicherheit.
Aber keine Sorge: Mit der richtigen Vorbereitung wird daraus kein Schreckgespenst, sondern eine echte Chance zur Verbesserung.
In diesem Abschnitt erfährst du:
Was ist ein Audit überhaupt?
Ein Audit ist eine strukturierte Überprüfung deiner Prozesse, Abläufe und Dokumentationen.
Das Ziel:
- herauszufinden, ob dein Betrieb die gesetzlichen, internen oder zertifizierungsrelevanten Anforderungen erfüllt.
Es gibt verschiedene Arten von Audits:
- Internes Audit (zur Selbstkontrolle & Vorbereitung)
- Lieferantenaudit (wenn du von Kunden geprüft wirst)
- Zertifizierungsaudit (z. B. für IFS, FSSC oder BRC)
- Behördliches Audit (z. B. Lebensmittelüberwachung)
Worauf achten Auditor:innen wirklich?
Auditor:innen suchen keine Fehler. Sie suchen Konsistenz.
Das bedeutet:
- Sind Theorie und Praxis deckungsgleich?
- Gibt es klare Zuständigkeiten?
- Werden Prozesse verstanden – oder nur auswendig gelernt?
- Funktioniert das HACCP-System in der Praxis?
- Wie wird mit Fehlern und Abweichungen umgegangen?
Stichwort:
Gelebtes System statt Show-Veranstaltung.
Wie läuft ein Audit ab?
Ein typisches Audit folgt einem klaren Ablauf:
Eröffnungsgespräch
Begrüßung, Vorstellung des Auditteams, Klärung des Ablaufs
Betriebsbegehung
Rundgang durch Produktion, Lager, ggf. Sozialbereiche – Fokus auf Hygiene, Prozesse, Ordnung
Dokumentenprüfung
Kontrolle von HACCP-Konzept, QM-Handbuch, Nachweisen, Schulungen, Wartungen, etc.
Befragung von Mitarbeitenden
Stichprobenartige Interviews – wichtig: Authentizität statt Auswendiglernen!
Abschlussgespräch
Rückmeldung, Feststellung möglicher Abweichungen, nächste Schritte
Tipp:
Ein Audit ist keine Einbahnstraße. Gute Auditor:innen sehen sich als Gesprächspartner, nicht als Kontrolleure mit erhobenem Zeigefinger.
So bereitest du dich sinnvoll vor:
Aktualisiere deine Dokumentation:
HACCP, Schulungen, Prüfpläne – alles auf dem aktuellen Stand?
Checke den Ist-Zustand:
Interne Begehung, ggf. internes Vorab-Audit
Brief dein Team:
Keine Panik, keine Schauspielerei – aber Klarheit über Abläufe & Aufgaben
Bereite Beispiele vor:
Was lief gut? Was wurde verbessert? Was habt ihr daraus gelernt?
Prüfe auch das Offensichtliche:
Namensschilder, Hygieneschulungen, Temperaturprotokolle, Reinigungspläne …
Häufige Fehler
und wie du sie vermeidest:
Alles auf Hochglanz polieren
Realismus schlägt Perfektion. Ein ehrlicher Betrieb überzeugt mehr als ein Showroom.
Mitarbeitende „abrichten“
Authentische Antworten sind besser als auswendig Gelernte. Vertrauen statt Druck!
Relevante Dokumente fehlen
Besser wenige, aber vollständige und gepflegte Unterlagen als ein Chaos an Papieren.
Unsicherheit im HACCP-System
Wenn dein Team nicht versteht, warum es was tut, hast du ein Schulungsthema – kein Auditproblem.
Korrekturen ohne Ursache
Nur Symptome zu bekämpfen bringt nichts – die Ursache muss gefunden und dokumentiert werden.
Denk dran: Das Audit ist kein Feind
Es zeigt dir, wo du stehst.
Wo du stabil bist. Und wo du noch Luft nach oben hast.
Mit der richtigen Einstellung wird es zum Werkzeug für echte Verbesserung, nicht zum Stressfaktor.
Und wenn du weißt, worauf’s ankommt, kannst du souverän auftreten – egal, wer da mit Klemmbrett vor dir steht.
Qualitätsmanagement in der Lebensmittelbranche
Wie du ein funktionierendes QM-System aufbaust, ohne dich im Papierchaos zu verlieren
QM-System? Klingt nach Bürokratie, oder?
Aber wenn du es richtig machst, wird es dein bester Freund:
Es hilft dir, den Überblick zu behalten, Abläufe sicher zu machen und Fehler nachhaltig zu vermeiden.
In diesem Abschnitt erfährst du:
Die Bausteine eines QM-Systems
Diese Komponenten gehören in jedes funktionierende System:
HACCP-Konzept
Dein Fundament – ohne HACCP geht nichts.
Alle Prozesse werden auf Risiken analysiert, CCPs definiert, Grenzwerte festgelegt und überwacht.
Dokumentation
Nicht alles muss dokumentiert werden, aber das Wesentliche schon:
Arbeitsanweisungen, Prüfpläne, Reinigungsnachweise, Schulungen etc.
Tipp: Weniger ist mehr – solange es verständlich, aktuell und vollständig ist.
Verantwortlichkeiten
Wer ist wofür zuständig? Wer darf was freigeben?
Klare Strukturen schaffen Sicherheit – intern wie extern.
Korrektur- und Verbesserungsmaßnahmen
Was passiert, wenn etwas schiefläuft? Wie erkennst du wiederkehrende Probleme?
Ein gutes QM-System lebt von der Ursachenanalyse – nicht vom Kleinreden.
Interne Audits & Managementbewertungen
Kein Selbstzweck – sondern wichtig, um das System regelmäßig auf den Prüfstand zu stellen.
Häufige Stolperfallen
QM wird als Pflichtübung behandelt
Dann bleibt’s im Regal. Stattdessen: Klar kommunizieren, warum es wichtig ist.
Das System ist zu kompliziert
Was niemand versteht, wird auch niemand anwenden.
Es fehlt an Zuständigkeit
Ohne „Kümmerer“ funktioniert kein System auf Dauer.
Mitarbeitende werden nicht geschult
QM ist Teamarbeit – und braucht Verständnis bei allen.
Was bringt dir ein gutes QM‒System?
- Sicherheit in deinen Abläufen
- Klarheit bei Verantwortlichkeiten
- Bessere Vorbereitung auf Audits
- Weniger Reklamationen & Rückfragen
- Mehr Vertrauen bei Kunden & Partnern
- Und letztlich: Weniger Stress
Was ist ein QM-System überhaupt?
Ein Qualitätsmanagement-System beschreibt, wie dein Unternehmen Qualität definiert, sichert und kontinuierlich verbessert.
Im Lebensmittelbereich geht es dabei vor allem um:
- Lebensmittelsicherheit
- Hygiene
- Rückverfolgbarkeit
- Produktspezifikationen
- Schulungen & Zuständigkeiten
- Umgang mit Abweichungen & Reklamationen
Ein funktionierendes QM-System ist wie ein gut eingestelltes Uhrwerk: Jeder weiß, was er tut – und warum.
Der Weg zum funktionierenden QM-System
Ist-Analyse machen
Wo stehst du gerade? Was läuft gut? Wo gibt’s Lücken?
Struktur aufbauen
Welche Prozesse gibt es im Unternehmen – und wie hängen sie zusammen?
Dokumente sinnvoll anlegen
Brauchbar. Verständlich. Auffindbar. Kein Papierfriedhof.
Mitarbeitende einbeziehen
Das beste System bringt nichts, wenn niemand es kennt oder versteht.
Regelmäßig prüfen & anpassen
QM ist keine Einmalaktion. Es muss leben – genau wie dein Betrieb.